Milde Note, starkes Zeichen

Morgens geht für viele nichts über einen starken Kaffee. Aber was ist abends? Eine aromatische Antwort liefern kreative Köpfe aus dem Liebefeld: eine Lupinenalternative, mit der sie ihre ganz eigene Philosophie verfolgen.

Heiss dampfend strömt das frisch Gebraute aus der French Press in die Tasse – alles bereit für die Kaffeepause? Genau genommen ist das der falsche Ausdruck, wie Fabienne Lüdi beim Einschenken sagt: «Unser Getränk kommt ganz ohne Kaffeebohnen aus.» Stattdessen setzen sie und ihr Team vom Restaurant Werkhof auf Lupinensamen. 

Eine vielseitige Blütenpflanze aus der Familie der Hülsenfrüchte, in der überraschende Qualitäten stecken. Einige Arten der Speiselupine, vor allem die Samen der Süsslupinen, bergen frisch geröstet ungeahnten Genuss. Wobei man sich dessen in früheren Zeiten sehr wohl bewusst war. «Getränke auf Lupinen-basis waren früher bekannt als Armenkaffee», weiss Gastronomin Fabienne Lüdi. Entweder konnte man sich die Kaffeebohnen gar nicht erst leisten, oder man panschte das Wenige, was man kaufte, mit einheimischen Produkten.
 

Einsatz ohne Kompromisse

Probleme, die heute weit weg sind. Was verleitet einen also heute dazu, Kaffeebohnen mit einer einheimischen Alternative zu ersetzen? Es liegt an der Philosophie, mit der die Liebefelder Kreativköpfe wirtschaften. Sie bringen konsequent nur jene Produkte auf den Teller oder in die Tasse, die in der Schweiz wachsen. Kaffeebohnen aus heimischem Anbau gibt es keine, abgesehen von Kleinstmengen aus einem Tropenhaus. «Wir haben zwar überlegt, ob wir beim Kaffee Kompromisse machen und von unserer Philosophie abweichen sollen», so die Co-Geschäftsführerin vom Restaurant Werkhof, «aber da wären wir uns selbst nicht treu geblieben.»
 

  • Geschäftsführerin Fabienne Lüdi geniesst ihr Lupinen-Getränk auch selbst immer wieder gerne.

  • Degustiert werden kann der Kaffee-Ersatz in einer ehemaligen Werkhalle im Liebefeld.

  • Kleine Kügelchen, die Lupinen-Samen, sind der Baustoff für das aromatische Heissgetränk.

Stattdessen hat ihr Team intensiv mit Alternativen experimentiert. Etwa mit Eichelkaffee, auch ein einstiges Armengetränk, «das war aber eindeutig zu bitter». Die Kaffeeprofis von «Adrianos» haben schliesslich die Idee der Lupinensamen eingebracht – seither arbeiten die beiden Berner Betriebe zusammen. Lieferant ist ein Biobauer aus dem Seeland, geröstet wird bei «Adrianos», gemahlen mit einer einfachen Mühle im «Werkhof».
 

Wie Kaffee – und doch ganz anders

Nachhaltig wirtschaften, gezielt die Vielfalt der Schweizer Produkte fördern – die Hartnäckigkeit der Berner Gastronominnen und Gastronomen zahlt sich aus. «90 Prozent unserer Gäste probieren unsere Kaffeealternative aus Lupinen, die meisten Reaktionen sind sehr gut», freut sich Fabienne Lüdi. Was auch damit zusammenhängen dürfte, dass die Parallelen zum herkömmlichen Kaffee nicht von der Hand zu weisen sind. 

Die Zubereitung basiert auf denselben Schritten – das Grundprodukt rösten, malen und heiss aufgiessen, servieren pur, mit Zucker, Milch oder wahlweise als Cappuccino. Geschmacklich dominiert eine nussige Note, die dem Geschmack des Kaffees verwandt ist, ansonsten ist die Lupinenalternative jedoch milder und auch einem Tee nahe. Gerade für koffeinempfindliche Geniesserinnen und Geniesser ist sie eine abendliche Alternative. Und sowieso: Es muss nicht immer Entweder-oder sein. «Zum Aufwecken morgens darf es auch bei mir ein herkömmlicher Kaffee sein», verrät Fabienne Lüdi. 

Text: Marc Perler

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